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Escrito por victor ortiz
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lunes, 04 de mayo de 2009 |
Como estan, estimados amigos la ausencia se debe que se sale la pagina de mi web, pero parece que ya la estan regularizando, platicando con mis hermanas que viven en Orizaba Veracruz, ya les he platicado donde es, una me dio un jalon de orejas, que como digo que no les gustaba la cocina, cosa que ellas aprendieron a cocinar antes que yo. Mireya y Lupe se llaman mis hermanas y me pidierón que les relate esta receta de una salsa que acostumbrabamos a preparar cada vez que mamà Juliana(mi abuela) o mamà Irma (mi Mamà) hacían caldo de res, imaginenselo bien caliente y una cucharada de esta salsa de por si picosa nos obligaba a estar siseando por lo caliente y picoso pero no dejabamos de comer. En Veracruz el chile se llama serrano de la modalida del chilpaya picoso (en otras partes se llama de àrbol o cola de rata), la cantidad es de acuerdo al nùmero de comensales a disfrutarla, mis hermanas ya casadas y cada una en sus actividades empresariales y amas de casa se dan su tiempo especialmente los domingod en la casa de Mamà para cocinar, que es cuando se reunen todos mis hermanos y familiares a disfrutar con Mamà el domingo, .100 grs. de chile serrano, cada una tiene su estilo para la comida una lupe es muy apegada a las recetas y trata de realizarlas apegado a ellas procurando no hacer cambios (le quedan sabrosas las comidas), .030 grs de manteca de cerdo, la otra Mireya sigue la receta pero cambia algun ingrediente cuando no lo tiene y hace màs dinamico el guiso; .010 grs. de ajo, este caldo con la salsa porlo regular lo comiamos en los dias nublados (216 al año en Orizaba) imaginense exquisito a parte del sazón de mi Abuela y mi Madre la combinación de lo picoso con lo caliente hace la diferencia en este guiso. Sal de grano al gusto y .200 grs. de cacahuate pelado sin cascara(quitarle la roja que queda en el cacahuate).No se porqué las cosas saben diferentes en unos lugares a como las preparamos; entiendo primero porque los ingredientes son diferentes en cada región, segundo el tipo de utensilio que se usa para su elaboración, esta receta se las trasmito como lo realizan mis hermanas en Orizaba con un molcajete y cazuela de barro para freir sin que se quemen. Como se prepara: en la cazuela de barro que se caliente ( no debe quemarse porque suelta un olor que contamina a la grasa), se le agrega la manteca, el ajo machacado (no picado, para que suelte el sabor sabroso y perfumado que le da a la salsa), Mis hermanas que ya tienen la practica para esta salsa saben cuando la manteca esta en su punto, agregan los ajos y el chile moviendo constantemente para que no se quemen(deben tener mucho cuidado si cualquier chile se quema produce un sabor amargo y desagradable al guiso a excepcion del huajillo para el relleno negro. . .pero esa es otra receta). Deben tener ya preparado el molcajete limpio y seco y haber molido primeramente la sal de grano con la manita( mano de molcajete, temoyote, molote o piedra), tiene su chiste hacerla en molcajete porque si no se sabe nada mas se arrastra la piedra y no se muele el ingrediente practiquen primero. Ya con el molcajete preparado agregar el ajo y el chile y empezar a molcajetear (termino correcto) hasta que se muelan uniformemente los chiles y el ajo, posteriormente en la manteca agregar el cacahuate y dorarlo en forma rapida para que no se queme y suelte mucha grasa de cacahuate, imaginense un pedazo de carne asada en una tortilla hecha a mano aderezada con esta salsa Hummm. Agregar el cacahuate ya frito con la manteca donde se doro, en el molcajete y molerlo con los demas ingrediente hasta que se integren y que una salsa pastosa, en caso que quedeun poco seca calentar mas manteca y agregarla caliente para diluirla un poco, servirla en el molcajete y una palita de madera y listooooooooo. No es muy dificil, eso sí muy sabrosa y picosa (ojo antes de realizarla preguntar si toleran el ajo para que no les haga daño). Mis hermanas hacen tambíen una variante de esta salsa con un poco de agua caliente para que quede mas martajada y se conoce como salsa macha y sirve para carnes, pollo, pescado etc. Pero. . . esa es otra receta. Saludos Lupe y Mireya y gracias por compartira conmigo. . . Vic
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Modificado el ( lunes, 04 de mayo de 2009 )
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