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Como están estimados amigos, en esta ocasión a petición de un amigo que se dedica a su empresa de restaurante, me comenta que tiene problemas con su personal para que no desperdicien productos en la elaboración de sus guisos. Uno de los principales controles que deben existir en cualquier empresa máximo en el área restaurantera es la de controlar las compras de calidad ya que si empezamos con la adquisición de materiales de calidad difícilmente tendremos desperdicio por calidad, posteriormente debemos seguir el control con el almacenamiento adecuado y empaque para conservar los insumos hasta su preparación o venta. FLUJO DE OPERACION: A continuación un pequeño flujo de operación para el tratamiento de los insumos: PREPARACION DE MATERIAS PRIMASELABORACION DE ALIMENTOS |
ALIMENTOS CRUDOSELABORACION EN FRIO |
ALIMENTOS ELABORADOSELABORACION EN CALIENTE |
.-Checar la recepción del alimento.-Corroborar color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen Animal, frutas, verduras, lácteos etc..-Gramear o porcionar.-Procesar la materia prima para realizarEl guiso, cuidando las temperatura de Cocción.-Cuidar posteriormente el almacenamientoPara el servicio, checar las temperaturas,El abastecimiento, sal, liquido etc..-En el caso de comisariato, enfriar en formaRápida en hielo para estabilizar la temperaturaY posteriormente refrigerar o congelar..-Recordar después de descongelarNO volver a congelar, calentar a la temperaturaDe cocción..-Los sobrantes empacar y conservar, despuésde calentar a la temperatura de cocciónen refrigeración no mayor a 24 horas |
.-Checar las temperaturas de recepción del alimento.-cambiar empaques en mal estado.-Corroborar color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen Animal, frutas, verduras, lácteos etc..-Gramear o porcionar cuidando,Procesar el alimento, la forma de empacar de preferencia, en recipientes con tapa..-Almacenar según sea el caso en: Refrigerador Congelador.-Recordar después de descongelarNO volver a congelar.-Los sobrantes empacar y conservaren refrigeración no mayor a 24 horas |
FLUJO DE PREPARACION.- Encargados de áreas, cocineros y todo el personal que tenga injerencia directa con la preparación de alimentos debe observar estas normas de operación para evitar la contaminación de los alimentos. |
PREPARACION DE MATERIAS PRIMASELABORACION DE ALIMENTOS |
ALIMENTOS CRUDOSELABORACION EN FRIO |
ALIMENTOS ELABORADOSELABORACION EN CALIENTE |
.-Checar la recepción del alimento.-Corroborar color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen Animal, frutas, verduras, lácteos etc..-Gramear o porcionar.-Procesar la materia prima para realizarEl guiso, cuidando las temperatura de Cocción.-Cuidar posteriormente el almacenamientoPara el servicio, checar las temperaturas,El abastecimiento, sal, liquido etc..-En el caso de comisariato, enfriar en formaRápida en hielo para estabilizar la temperaturaY posteriormente refrigerar o congelar..-Recordar después de descongelarNO volver a congelar, calentar a la temperaturaDe cocción..-Los sobrantes empacar y conservar, despuésde calentar a la temperatura de cocciónen refrigeración no mayor a 24 horas |
.-Checar las temperaturas de recepción del alimento.-cambiar empaques en mal estado.-Corroborar color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen Animal, frutas, verduras, lácteos etc..-Gramear o porcionar cuidando,Procesar el alimento, la forma de empacar de preferencia, en recipientes con tapa..-Almacenar según sea el caso en: Refrigerador Congelador.-Recordar después de descongelarNO volver a congelar.-Los sobrantes empacar y conservaren refrigeración no mayor a 24 horas |
ALIMENTOS CRUDOSELABORACION EN FRIO |
ALIMENTOS ELABORADOSELABORACION EN CALIENTE |
.-Checar la recepción del alimento.-Corroborar color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen Animal, frutas, verduras, lácteos etc..-Gramear o porcionar.-Procesar la materia prima para realizarEl guiso, cuidando las temperatura de Cocción.-Cuidar posteriormente el almacenamientoPara el servicio, checar las temperaturas,El abastecimiento, sal, liquido etc..-En el caso de comisariato, enfriar en formaRápida en hielo para estabilizar la temperaturaY posteriormente refrigerar o congelar..-Recordar después de descongelarNO volver a congelar, calentar a la temperaturaDe cocción..-Los sobrantes empacar y conservar, despuésde calentar a la temperatura de cocciónen refrigeración no mayor a 24 horas |
.-Checar las temperaturas de recepción del alimento.-cambiar empaques en mal estado.-Corroborar color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen Animal, frutas, verduras, lácteos etc..-Gramear o porcionar cuidando,Procesar el alimento, la forma de empacar de preferencia, en recipientes con tapa..-Almacenar según sea el caso en: Refrigerador Congelador.-Recordar después de descongelarNO volver a congelar.-Los sobrantes empacar y conservaren refrigeración no mayor a 24 horas |
Lo anterior es un extracto de la NOM-120.SSA1-1984 Sobre la preparación higienica de los alimentos y los preparadores de alimentos. Espero que esto sea de utilidad para mejorar la operación de sus empresas cualquier comentario favor de comentarlo por este medio Existen otras alternativas para optimización pero. . . eso es otra
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